Devant l’entrée des nouvelles installations, de gauche à droite, Yves Fauteux (propriétaire), Mélanie Nadeau, Alexandre Blais (propriétaire), André Perron (propriétaire), Marielle Quirion, Nicolas et Audrey Perron (la relève).

« À 99 %, le premier commentaire, c’est wow ! Enfin quelque chose de différent… ». Marielle Quirion, cogestionnaire de l’entreprise Virgin Mady de Bury, résume ainsi les réactions de celles et ceux qui goûtent leurs produits d’érable certifiés Écocert.
Depuis 2017, la vocation autrefois laitière a muté pour devenir acéricole. « On est deux craqués, moi pis mon chum (André Perron), et, quand on embarque dans quelque chose, on veut toujours aller plus loin, plus haut ». La passion qui leur a permis d’atteindre le sommet des standards de qualité pour leur troupeau se retrouve en entier dans ce projet. En témoignent deux Maîtres éleveurs Holstein, soit la plus haute reconnaissance canadienne qu`un éleveur peut recevoir.
En 1965, Lionel et Madeleine Perron (Mady), parents d’André, achètent la terre sur laquelle est sise l’actuelle ferme sur la route 108 dans Bury. L’année suivante, le couple décide d’entailler quelque 500 érables pour leurs besoins et pour un apport pécuniaire intéressant. Mady brasse alors un beurre d’érable dont la réputation ne tarde pas à dépasser leur entourage. Bien que malade, elle s’ingénie pour transmettre à son fils et à sa bru ses secrets.
Équipement
En 2015, ces derniers font l’acquisition de nouveaux équipements pour améliorer leur production tout en visant la prestigieuse certification Écocert. C’est en 2018 que nait l’entreprise nommée en l’honneur de Mady. Le «Virgin», quant à lui, fait référence à la qualité de leurs produits, comme dans le cas de l’huile vierge. Une troisième génération de maîtres sucriers manifeste des intérêts certains à poursuivre l’œuvre.
Les quelque 30 000 entailles produisent bon an mal an 350 barils de sirop d’érable, dont une bonne partie est conservée pour cuisiner des beurres, des sucres et des sirops apprêtés d’ingénieuse façon. « On va plus loin que le traditionnel, je trouve qu’on ne met pas assez en valeur les produits de l’érable ». Elle poursuit formelle : « Nous, on vise le plus haut de gamme et le respect de l’environnement ». Notre mantra, la qualité avant la quantité ! Reconnu, il a propulsé l’entreprise à l’international, Chine, Hong Kong, Japon, Europe, etc.
L’emballage de quatre bouteilles contient des sirops vieillis pendant 6 mois et 12 mois en fûts de chêne de whiskey du Tennessee. D’autres subissent l’infusion aux grains de café. Encore, les amateurs découvrent le fumé à froid. Ils se déclinent dans des teintes dorées, ambrées ou foncées.
Production
L’art du vieillissement en baril a obligé M. Perron à suivre une formation de tonnelier pour éviter la perte de cet or liquide. Dans leur nouvel aménagement aux normes sanitaires strictes, la grande étable s’est vue transformée en entrepôt, salle de maturation des sirops, atelier et cuisine. Les barils de bois à usage unique sont régulièrement arrosés par des gicleurs qui les garderont scellés hermétiquement. Importé du Tennessee, chaque baril doit avoir été vidé moins de dix jours à l’avance avant d’entrer dans leur atelier pour qu’il dégage tous leurs effluves. Ils sont ensuite déchiquetés en copeaux à fumer, doublement aromatisés.
Virgin Mady propose des beurres d’érable en format de 150 et 300 grammes. Le traditionnel, le beurre sucré-salé au sel d’Himalaya et un infusé aux grains de café sauront satisfaire les palais les plus critiques. Pour des gourmands gourmets, la gelée d’érable et le sucre granulé transformeront un sorbet en délice gastronomique. D’autres, de spécialités, se déclinent en biologiques fumés à froid, et infusés aux grains de café. L’entreprise présente ses produits sous différentes formes comme les emballages de quatre bouteilles ou pots pour des cadeaux d’affaires. Virgin Mady peut même réaliser des projets personnalisés en combinant à leur étiquette celle du client.
L’eau d’érable est exploitée depuis des siècles par les Autochtones qui la faisaient bouillir dans des contenants d’écorce. Les colonisateurs utilisaient de grosses marmites pour en extraire le sirop et le sucre. Dans les deux cas, c’était tâche compliquée. Depuis l’avènement des bouilloires compartimentées, le potentiel s’est grandement amélioré. La recherche sur les équipements réalisée depuis à peine trente ans permet de produire beaucoup plus et mieux.
Expansion
Quand des passionnés comme Mme Quirion et M. Perron en relèvent de plusieurs crans la qualité et la diversité, les nouveaux marchés s’ouvrent. Leurs sous-produits qui utilisent divers intrants et qui dépendent de technologies avancées y participent pour beaucoup. Un des trucs pour conserver toutes les caractéristiques de l’érable dans les beurres, les sucres et le sirop consiste à ne pas enlever d’eau lors de l’osmose, indiquait-elle.
L’aboutissement de la recherche pour une expérience gustative unique se manifeste quand, en Chine, Hong Kong, pour l’exemple, les propriétaires d’une chaîne d’épiceries de produits haut de gamme en raffolent et en commandent. Le processus toutefois pour y arriver est très long. Entre autres, les vérifications de solvabilité prennent beaucoup de temps. En revanche, lorsque les accords sont signés, l’augmentation des coûts du transport par conteneur ne les rebute pas. Dernièrement, ils ont fait livrer leur production par avion pour éviter les retards. Le Japon et d’autres pays asiatiques s’intéressent à eux. L’ouverture sur l’Europe s’amorce aussi sans toutefois la prioriser « Le plus gros s’en vient », selon Mme Quirion. « Une nouvelle compagnie veut apporter les produits certifiés hallal au plus gros salon alimentaire, celui de Dubaï, en février prochain ». Réaliste, cependant, elle glisse en conclusion le principe suivant : « Il faut apprendre à marcher avant de courir. Là, on est rendu à jogger… »