Sylvaine Veilleux, de L’Or des Monts, à La Patrie, sort le sirop de quelque 47 000 entailles à un rythme, la journée où nous étions, de 7 barils à l’heure.
La saison des sucres sera plus «sucrée» cette année. Telle est l’avis des acériculteurs consultés. L’eau d’érable contient plus de saccharose (sucrose), cet édulcorant produit par l’érable à sucre. Les acer saccharum, ces érables, dont on tire le liquide qui n’est pas encore de la sève, ont accumulé dans leurs racines plus de réserves d’amidon qui se décompose ensuite pour devenir sucrose. Les lectures au réfractomètre donnent des degrés Brix variants de 2 à 2,8 gr de sucre par 100 grammes de solution, ce qui est très bon, selon eux. L’an dernier, ce taux se situait sous la barre des 2 unités. Déjà, à la mi-saison, plusieurs ont atteint le volume de production de 2021.
Aménagement forestier coopératif des Appalaches
À l’Aménagement forestier coopératif des Appalaches (ACFA), la saison va normalement, selon Nicolas Fournier, directeur général. Au moment de rédiger l’article, M. Fournier prévoyait encore une couple de semaines de coulée après un départ en lion. « Cette année, l’eau d’érable est assez sucrée avec un degré Brix de 2, soit deux grammes de sucrose par 100 grammes de solution ». Il souhaite quelques nuits de gel pour ralentir la montée de la sève, celle qui fait pousser les bourgeons.
L’ACFA s’est doté depuis deux ans d’équipements sophistiqués pour traiter l’eau d’érable qui provient de ses entailles. Leur potentiel est calculé en vue de recevoir celui de membres qui désirent en confier le bouillage à la coopérative. Cette année, rappelait le directeur général, deux propriétaires participent à l’expérience. Pour éviter des coûts de transport et diminuer le temps d’évaporation, ces deux membres enlèvent une partie de l’eau pour ramener le taux à celui de 15 à 20 degrés Brix avant de l’expédier.
À la «cabane» à sucre de l’ACFA de La Patrie (devrais-je dire, à l’usine, tant le bâtiment et son outillage est sophistiqué), la courbe d’apprentissage progresse toujours, rapporte M. Fournier. « Nous précédons à des ajustements et le rendement est excellent », se réjouit-il. La qualité du sirop de l’entreprise est très bonne.
Virgin Mady, Marielle Quirion, cogestionnaire, Bury
Marielle Quirion se réjouit de la saison acéricole 2022. « L’an dernier, rappelait-elle, il y avait beaucoup d’eau, mais elle était peu sucrée alors que cette année, elle l’est beaucoup. » Les résultats de cette année pourraient être considérés comme « presque record ». Axée sur la transformation en vue d’exporter leur production, Virgin Mady, qui s’est dotée d’équipements à la fine pointe de la technologie, va très bien. Mme Quirion mentionne qu’ils sont en attente des « accréditations » de l’Agence canadienne d’inspection des aliments et de celle de HACCP. S’ajoutant à celles déjà reçues, celles-ci vont faciliter leurs démarches pour consolider leurs marchés actuels et en ouvrir de nouveaux. Fondée en 2017, l’entreprise compte quelque 30 000 entailles et produit autour de 350 barils annuellement.
Simon Blais, érablière dans Chartierville
Simon Blais est très content de la saison 2022. Jusqu’à présent, il obtient une moyenne de 3 livres par entaille et il espère, si les conditions se maintiennent, atteindre les 5 lb/entaille. Le Brix varie entre 2,4 à 2,8 unités de sucre par volume. Située dans le rang 10 de Chartierville, l’érablière qui compte près de 40 000 entailles va produire, selon ses dires, une belle quantité de sirop et de très bonne qualité. Si tout va bien, il s’attend à ce que la saison se termine à la fin d’avril.
Denise Lemieux, érablière LPDG de Dudswell
Avec 13 000 entailles, Denise Lemieux produit du sirop avec beaucoup de satisfaction cette année. L’eau coule en abondance. Pour elle, il s’agit d’une bonne saison qui donne une belle qualité de sirop. Outre le vrac, l’entreprise en transforme aussi pour le vendre localement.
Mélissa Vincent, À la cabane, près de Saint-Camille
À la cabane, nom de son entreprise, Mélissa Vincent entaille 800 érables sur un potentiel de 5 000. « Il est trop tard, cette année pour en entailler plus », explique-t-elle. Avec la COVID, tout a été chamboulé. Elle, qui offre des repas traditionnels, a reçu trop tard l’avis lui indiquant qu’elle pouvait accueillir les gens. Cependant, elle a une clientèle fidèle, répartie dans le Québec, qui vient chercher son sirop dans des récipients de verre, comme à la « belle époque ». « L’année est super bonne », s’est-elle exclamée lors de l’entrevue téléphonique.
Sylvaine Veilleux, L’Or des Monts, La Patrie
À L’Or des Monts, Sylvaine Veilleux affirme que ça va vite et très bien cette année. Déjà, avec quelque deux à trois semaines à bouillir, la production égale celle de l’an dernier. Quand on jette un coup d’œil sur le Massif Mégantic, du côté de la MRC du Haut-Saint-François, on constate que la neige est encore abondante dans le rang du Cohoes. Ce couvert permet de garder les nuitées fraîches. Mme Veilleux bout l’eau provenant de 47 500 érables. Un travail harassant qui dure environ deux mois pour la récolter, la faire évaporer et l’entreposer dans des barils. La tâche ne s’arrête pas là puisqu’il faut « désentailler » et nettoyer tout le système en attendant de chausser ses bottines pour tout recommencer dès le début de l’été.
Effets pour la santé
Les solides contenus dans l’eau d’érable sont constitués de 99 % de saccharose et de sources négligeables de sucres différents. Le québécol, les matières organiques azotées et les minéraux dont le calcium, le magnésium, le manganèse, le potassium, le fer et le sodium en font un produit excellent pour la santé. La variation des goûts du sirop d’une région à l’autre dépend de leur répartition. Certains sols sont plus calcaires alors qu’ailleurs ils le sont moins pour l’exemple.
Le site Diabète Québec remet les pendules à l’heure en ce qui concerne le diabète et la consommation de produits de l’érable. Les gens doivent l’utiliser avec modération, malgré les effets bénéfiques promus par certains. « Pour l’instant, les personnes diabétiques doivent garder en tête que même si le sirop d’érable contient des composés au potentiel prometteur, il demeure un aliment dont on peut jouir de façon occasionnelle et en quantité limitée, comme toutes les autres sources de glucides concentrés », avertit le site.
Pour celles et ceux qui voudraient en savoir un peu plus sur l’acériculture, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) a rédigé un document qui date, mais qui explique bien les principes généraux de l’art de produire du sirop d’érable. On peut le trouver sur le site : https://www.agrireseau.net/erable/documents/Leçon%206.pdf. Aux enseignants, ce document pourrait servir à orienter certains travaux scolaires.